Los grandes retos de la alta cocina en América Latina para «sobrevivir»

«Es como si le dieras una aspirina a un cáncer». Así explica el emprendedor argentino Santiago Olivera la situación a la que se enfrentan chefs y empresarios de la alta cocina en América Latina, que han visto como el COVID-19 ha afectado sus restaurantes generando pérdidas y convirtiendo los domicilios en un mero paliativo.

El coronavirus ha impedido que el sector de la gastronomía en la región se reactive debido a las cuarentenas impuestas por los gobiernos.

En Colombia, Perú, Brasil o Argentina se ha optado por trasladar la alta cocina a los domicilios con ganancias del 10%, que no alcanzan para pagar arriendos, proveedores, empleados, servicios públicos y deudas, obligando a algunos a apagar los fogones de sus cocinas.

Recorrer hoy Palermo en Buenos Aires es encontrarse con locales cerrados y letreros en los que se lee ‘se arrienda’. Ese es el caso de Olivera, quien tuvo que desmontar el pasado 25 junio su segundo restaurante Bad Toro.

«Ya son 100 días de cuarentena y cada mes que iba pasando pues aumentaba más la deuda. Acá los servicios llegaban como si los locales estuviesen abiertos. A día de hoy ya hemos cerrado dos y vamos en vía de cerrar el tercero», expresó.

Las pérdidas ya llegan a los 4 millones de pesos argentinos (56,874 dólares/50,493 euros), esto sumado a pagar el 50% del salario a sus empleados, pues la ley prohibió en la cuarentena despedir trabajadores.

Además tuvo que hablar con los dueños de los locales para negociar el pago de los alquileres que rondan entre 200,000 a 400,000 pesos argentinos (2,800 a 6,000 dólares/de 2,485 a 5,327 euros).

Los domicilios solo generan entre un 5 y un 11% de facturación y Olivera cree que seguirá ‘una segunda oleada de cierres importantes cuando nos permitan reabrir formalmente’.

En Perú el tema de los domicilios pasa por ser «un ejercicio», según el chef Jaime Pesaque, dueño de Mayta, en Lima.

Las primeras semanas dijo: «No lo voy a hacer porque mi restaurante no tiene ese espíritu, porque hay un tema de hospitalidad, de servicio, de una experiencia insitu en el local», pero conforme fueron pasando los días se decidió hacer el tema de delivery de una manera distinta’.

Mayta, que ingresó en 2019 en el número 49 a la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina, desarrolló una estrategia para acercar a los comensales a su cocina.

«Simplemente calentar los alimentos y te llegaba un papel en donde te explicaba qué era lo que tenías que hacer y un video en donde yo salía terminando (la preparación) y cómo lo tenías que hacer», para que el cliente se sienta parte del equipo del chef.

El restaurante, que vive en un 75 % del turismo y cuenta con 28 empleados, hizo que Pesaque pasara de obtener 120 cubiertos, con un coste de 35 a 40 dólares (de 31 a 35 euros) a entre 15 o 20 pedidos con un 10 al 15% de ganancias.

El chef recurrió a los prestamos del Gobierno con Reactiva Perú y los dueños de los locales le redujeron en un 75% el alquiler durante 8 meses.

El pasado 1 de julio terminó la cuarentena y Virgilio Martínez, chef de Central, el segundo entre los 50 mejores y el sexto en el mundo, ha esperado el pistoletazo del Gobierno para reactivar su negocio con el 40% (15 a 17 personas) de aforo.

«Los deliverys no generan mucha ganancia y no son sostenibles para los restaurantes. En nuestro caso abriremos tal como es el restaurante que fue, para lo que nos hemos equipado y creado», sostuvo.

Martínez ya está organizando Central y Mayo con los protocolos de bioseguridad ‘sin perder la experiencia’ que ofrece, en medio de la crisis que ha golpeado a su equipo (150 empleados) llegando a calcular 500,000 dólares (443,863 euros) en perdidas.